酢醋蝦這道菜作工繁複。 圖／鄔智明提供 分享 facebook 早年的台灣稱富貴人家為「阿舍囝」，
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，餐桌上自然是求精求奢，
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，因為阿舍花得起銀子、有的是人工，
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，印證「富三代，
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，懂吃穿」。台菜因此在阿舍家有了昇華與精進，
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，搖身成為文化遺產。台菜專家黃婉玲拿出兒時的味蕾記憶、多年的手路菜廚藝、外婆家的經典廚具，以及為復興老台菜的一分心意，再現「阿舍宴」。 黃婉玲致力於推廣正宗台菜。 圖／林裕森提供 分享 facebook 從「阿舍囝」到阿舍宴黃婉玲的娘家是製糖世家，正是典型「阿舍家」。「我年輕時只有38公斤，因為菜若不好吃，就打死不吃，小時候要跟著家裡的總舖師才有得吃。」黃婉玲笑說，後來總舖師告老還鄉了，「家族沒人會做菜，我想吃就自己做了。」黃婉玲20歲開始專研阿舍菜：「做菜很辛苦，但我要吃苦，因為我要吃到當年吃的東西。」40多年心得，她在台南開設台菜私廚與料理教室，想做阿舍宴則和電影「總舖師」有關，「電影引起了大家對台菜的注意，但這幾年真的傳得不像樣。」黃婉玲拿出家傳正宗台式餐具。 圖／鄔智明提供 分享 facebook 守住「阿舍菜」的原則黃婉玲講究正宗：「大家都說創新台菜，但連正統的都沒有，哪來的創新？」首先，「阿舍菜」就有一些原則要守住。第一要誘人，想盡辦法讓人吃一口後，他一定會欲罷不能，「因為阿舍們不勞動，根本不會餓。」第二要登峰造極。她指出，有些台菜來自唐山，但「阿舍們」不只照章移植，「我有錢了，才不要跟在大陸上吃的一樣，所以會要求總舖師更超越。」第三，台菜不能用調味料，只能靠食物本味與香料。「台菜的最高境界是食物的撞擊，所以都必須是本味。」第四，阿舍菜的精髓是「藏」，「套疊」就是表現，但要套的有道理，豬裡面其實不能放鱉。最後，盤子、桌巾都要講究整體的藝術。黃婉玲要辦「阿舍宴」，從外婆家、媽媽家挖寶，最年輕的碗盤是60歲。盡興的難：傳承與賠錢「很多人來台南吃完之後就說，台菜就這樣喔？」黃婉玲說：「我很難過，他們都錯了。」為了推廣正宗台菜與阿舍宴，她要在農曆年辦私廚，還慎重地提前請多位美食界好友當食評。中午開席，一個月前就要確定食材貨源，當日凌晨再去市場拿，黃婉玲笑說：「要兩點起床禱告今天都有貨，3點去市場拿。」拿回來，師徒兩人從4點開始忙，要端出一席真心誠意的盛宴。但黃婉玲苦著臉：「我沒有經濟觀念。」回收與投入不成比例。就像這次的過年私廚，除了要塞紅包給供應商拜託留貨，當天再去人家家裡拿，但一算，定價又低了，「如果賠12桌，至少有120人吃到，那我就把阿舍菜傳出去給120人。」黃婉玲笑得豪壯：「我到這個年紀，就是想盡興，最大的夢想是，大家不要再誤解台菜了。」阿舍宴端出家「藏」菜黃婉玲說這一餐：「我用的就是古時候的方法，我把在家裡吃的方式呈現出來，把家裡宴席的東西統統拿出來用。」● 開春冷盤（烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心）阿舍宴的開春冷盤，有烏魚子、鳳腿照月、阿舍香腸、涼拌雞絲、醉豬心。 圖／林裕森提供 分享 facebook 冷盤代表主人心意。其中，手工製作的阿舍香腸是黃家配方；鳳腿照月也是黃家的嫁妝菜，只有鹽跟12天以內的蛋黃；醉豬心也是家傳，家訓說不能喝酒，所以過年必有這一道。● 布袋雞阿舍宴的布袋雞有正宗台菜的套疊技術。 圖／鄔智明提供 分享 facebook 抽掉骨頭和肉，塞滿魚翅、火腿等紅燒羹料，外表看是一隻雞，輕輕一碰，拌成白斬雞雞湯燴紅燒羹。黃婉玲說明，第二道菜叫「二路菜」，一定要紅燒羹，主人做的好不好，就是看這一道，如果不好吃，客人就走人，「連這個酸甜都詮釋不了，後面就不用吃了。」● 網中元寶魚網中元寶魚套疊了豬絞肉。 圖／林裕森提供 分享 facebook 網中魚就是阿舍要展現一個意境：「我不單吃魚，裡面要有肉，我要同時吃」。黃婉玲強調，這道菜不能調味，吃的就是魚的鮮味，過年吃網中魚也有「豐收」之意。要事先跟魚販留好金腹鱸（盲槽），整道菜靠豆豉提味，再拌豬前腿梅花肉打的絞肉，讓魚肉撞擊出滋味。● 酢醋蝦酢醋蝦背上還有「小書包」。 圖／林裕森提供 分享 facebook 整盤的蝦排列在古早味的芙蓉盤上，早年番茄醬算是高級舶來品，所以阿舍會用，就不再另外加醋。蝦子身上彷彿「背書包」，其實是穿過蝦身，黃婉玲說：「這道菜是搏君一樂，主人在考驗客人，會吃的人會從頭先吃，如果有人寧可不吃，主人就知道他很懶，不要跟他交往。」● 五福炸物（八寶丸、雞皮捲、豬肝捲、蝦棗、排骨酥）五福炸物。 圖／林裕森提供 分享 facebook 雞皮卷有200多年歷史，加了早上才剁的白芷；排骨酥要加一點酒糟、醬油、蒜頭和糖；蝦棗做成一口棗；以前豬肝很貴，阿舍還可以拿來做成捲，自然是表示夠有錢。● 鹹蛋四寶鹹蛋四寶濃郁而不膩。 圖／林裕森提供 分享 facebook 鹹蛋加上豬肚、魷魚、軟骨、仙女貝，是酒家的鎮店之寶。黃婉玲找了台南寶美樓當年的酒友，根據口述複製出這道菜。這道菜的奧妙是完全沒有調味料，四寶處理過後，與5顆鹹蛋黃一起進電鍋或蒸籠一個半小時，最後只剩下油脂，其它全入到湯裡。不能調味，結果如何上桌才揭曉，因此必須算好比例。● 豬腳魚翅前一天就先拔掉骨頭，還要把骨頭上桌給主人檢查，豬腳裡塞滿魚翅，先炸、再滷、再蒸，然後再加紅燒羹，輕輕一碰，肉散開的剎那，有紅燒蹄膀也有魚翅，就是最奢華的阿舍菜。● 台式香酥鴨台式香酥鴨就是香酥脆。 圖／林裕森提供 分享 facebook 黃婉玲說，大陸也有香酥鴨，但阿舍來到台灣，「我有錢，為什麼還要有骨頭？」所以這鴨子是連骨頭都酥脆可食。阿舍的客人也很尊貴，如果覺得味道不夠，也可以要求調味料，一盅是鴨滷汁加水稀釋、一盅是鹽。● 金銀圓棗金銀圓棗是典型台菜甜點。 圖／林裕森提供 分享 facebook 就是棗泥加龍眼。棗泥放冰箱冷藏熟成約兩個月，外層用白玉粉。● 花開富貴甜湯這也是黃家家裡喝的，黃婉玲的外曾祖母每日早餐之一。用了桂圓、木耳、龍眼、花生仁，炒過砂糖的冬瓜水做成磚，常溫發酵半年，花生先泡一天去膜，再以快鍋熬兩次。，