越南三明治與生春捲。 圖／邱一新提供 分享 facebook 前陣子差旅桃園，
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，刻意趕早去中壢龍岡忠貞市場，
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，想說吃碗常縈心中的米干豌豆粉啥的滇緬風味，
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，卻沒料到，
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，在市場口就被一攤許久未嘗的「越南法國麵包」吸住，
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，只見店家三女忙中有序，
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，一人烤熱、剪開麵包、塗奶油、抹肝醬(pate)、澆淋醬汁；一人接手將叉燒肉片、扎肉(Chalua，越式火腿)、碎肉丸和滷蛋夾入；又一人抓醃蘿蔔絲、小黃瓜、芫荽、辣椒舖上，入紙袋，橡皮筋一綁—簡直就是胡志明市「越南三明治」(Banhmi)之復刻，大口一咬，脆皮霹靂啪啦碎裂，再咀嚼之，酸甜鹹辣交互流轉，且慢，還有一股奧妙鮮味，既惹味又清爽，頓生暌違重逢之感，啊，竟十多年沒去越南了，恰想起當背包客那些年去了南北越十幾回，至今所留戀者不過街頭之「全世界最好吃的三明治」。去過越南的人，很難錯過這種當地人熱情支持的越式潛艇堡，與牛肉河粉(Pho)同被視為越南代表性小吃；後者我曾以為是傳統米食，但牛津字典以其湯頭作法近似法國牛肉燉菜鍋(Pot-au-feu)，又發音如feu，推測「perhaps from French feu」(可能源自法式燉菜鍋)，與前者皆是法國和越南的文化混血，許是今Fusion菜之前身—越南人用自己的方式把殖民者的某些文化據為己有，一點也沒有意識形態的困擾，還讓歷史創傷成為特殊意義的文化資產。繼Pho之後，Banh mi於2011年收入牛津字典，此即飲食文化的全球宣示。 趁這機會說說Fusion菜，不是隨意的將異國食材融合，而是將不同文化的食材或作法融為一體而創造出新味道，是一種文化交流的再創新且顯現本土特色矣。須知Fusion菜在高檔fine dining才吃得到，但曾是殖民地的國度卻是普遍存在。譬以越南法國麵包為例，或為了常民之食，窮中計出在麵糰中混拌米粉，做出香脆蓬鬆的Fusion麵包，然近年米價攀高，不摻米而全以麵粉製之，何能再名之？至於膨鬆劑似是理所當然也。再說餡料。四種必備元素：肝醬、醃菜、芫荽、肉類。其中肝醬用豬肝、豬皮、豬油及芥末醬攪拌之，也是一種Fusion，然某些餐館改用罐頭，委實壞了越南home-made的優美傳統。故探覓三明治，先探肝醬自製與否。唯肉類多變化，肉鬆、肉凍、酸肉(Nemchua)亦使用；另有碳烤漢堡排，或受駐越美軍之影響？但不論肝醬、扎肉、或任何菜餚，一定有魚露的點睛矣。當愈來愈多的越女來台成為新住民，也只能用台灣食材重建家鄉飲食，幸賴魚露辨識了自己的根源。這是越南的味道基因，是身分，也是文化。少了魚露，家鄉的味道出不來，越南菜就失魂了；做菜豈能沒有靈魂呢？這時突想到，台灣菜的味道基因又是什麼呢？，