〈鎮江行腳〉之三
在鎮江，
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，朋友一早就開著車來，
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，說走走走，
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，吃早飯去。大清早的，
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，吃什麼？吃鍋蓋麵、蟹黃湯包、肴肉。聽到這麼許多美食美點，
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，不禁口中生津，
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，食慾也勾起來了。尤其是聽到肴肉，
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，一切美好的記憶，都集中到味蕾上，像芬芳的梔子花香在口中綻放，順著咽喉鼻腔，瀰漫了腦海。有時候我會想，美味除了刺激味蕾的味覺感官，更蹊蹺的是製造幻覺，像寫意識流小說一樣，穿插著兒時溫馨的回憶，以及不知道是什麼年紀想像的歷史穿越，交叉融合，像大廚調和鼎鼐，烹製一道色香味俱全，卻又時而酸甜苦辣的人生歷驗。
大概是小學三四年級的時候，不到十歲，是什麼場合不記得了，父親帶我在台北一家小館子吃小籠包，點了一客xiaorou。我問，xiaorou是什麼？父親指著菜單上的一道菜，說就是這個「肴肉」。咦，這個字我認得，是菜肴的肴字，念yao啊，難道是破音字嗎？父親說，這是道醃肉的菜式，不用鹽，換做硝石的硝來醃製，應該寫作「硝肉」，可是硝有毒，人們看到這個字害怕中毒，就改成「肴」字。寫是寫肴肉，叫起來還是「硝肉」。不一會兒，肴肉上來了，放在淨白的瓷碟中，長方形狀，像一塊塊厚厚的骨牌，肉色鮮豔欲滴，又帶點粉紅色的朦朧。看起來很好吃，有毒嗎？會不會像五色斑斕的蘑菇，吃到嘴裡甘香無比，等一下就肚子疼了？父親說，肴肉用硝醃製之後，洗乾淨的，吃了沒事。碟中的肴肉呈胭脂色，粉嫩粉嫩的，上面鋪灑一撮鵝黃色的薑絲，切得細細的，像是垂在少女胸前的玉色絲絛，充滿了誘惑。沾了佐餐的鎮江醋，放進口中，居然像冰淇淋那樣，化成滿口芳香。父親帶著笑問，好吃吧？我顧不得回答，頻頻點頭，永遠記住了肴肉的美味。
據說，肴肉創始於三百多年前的鎮江，是製作醃肉的過程中出了錯，店家把製作火藥的硝粉當成鹽，第二天才發現，已經醃漬了一個晚上。一塊肥肥嫩嫩的大蹄膀，醃了硝粉，吃是不敢吃，扔又捨不得扔，只好洗刷了好幾遍，在鍋裡放進蔥薑大料，再多加黃酒燜煮，希望把硝石的毒性煮掉。烹製完畢，看看肉色緋紅，香氣四溢，可是誰也不敢吃。這時店裡來了一個白鬍子老頭，說，這肉好香，給我切上半斤。店家說，老人家你不知道，這肉是上了硝的，可不敢吃。老頭說，不要緊，配茶吃就沒問題。大家都在這裡，做個見證，出了毛病沒有你的干繫。老頭一邊喝茶，一邊吃著硝肉，一會兒半斤吃光了，說好吃，不過癮，把剩下的蹄膀都切了，都端上來。大家圍著老頭，看他吃肉，也不知下場如何。誰知道老頭白鬍子一掀一掀，風捲殘雲一般，片刻就把整個蹄膀吃光了。他放下一錠銀兩，打了聲呼哨，門口跑過來一頭驢，老頭跨出店門，倒躍上驢背，那驢就嘀嘀噠噠飛奔而去。店裡的人這才醒悟，原來是張果老倒騎驢，神仙下凡了，這硝肉連神仙都愛吃啊。從此鎮江人就開始製作硝肉，成了鎮江美食的一絕。
坐在鎮江西津渡口的飯店裡，吃著鮮美絕倫的肴肉，我不禁想，三百多年前，張果老經過這裡的時候，正是明清之交，清兵南下，兵燹遍地，老百姓東奔西竄，到處逃難。店家藏的硝粉，恐怕是用來做彈藥，抵抗清兵渡江的吧？從西津渡望過去，就是滾滾長江東逝水，浩浩渺渺，江北是瓜州渡，緊貼著史可法率兵抗清的重鎮揚州，在歷史的煙塵中，還隱隱可以聽到人喊馬嘶。張果老吃了硝煙浸漬的肴肉，倒騎驢而去，是不忍心聽到揚州十日慘烈的悲號，不忍心看到梅花嶺上有人祭奠史閣部的衣冠嗎？
三百年前的歷史硝煙早已散去，臨江一溜飯鋪，生意相當興隆。人聲嘈雜之中，夾著股票行情與房地產買賣，每人桌上都有一碟緋紅色的肴肉。，